Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, el pozole es una comida tradicional mexicana que empezó a realizarse desde hace más de 500 años. Entre los ingredientes principales que lleva es el maíz cacahuazintle, y puede incluir carnes como pollo, puerco, res y hasta mariscos, además de verduras como el rábano, lechuga y algunas especias.
La historia del pozole se remonta a la época prehispánica, pero tiene oscuro y sangriento origen que pocas personas conocen y hoy ignoran, pues actualmente se prepara de otra forma que lo hace ser delicioso. Se cree que nuestros antepasados lo preparaban con carne humana pero otras versiones señalan que lo hervido en el caldo no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
¿Cómo se preparaba el pozole en la época prehispánica?
Algunas investigaciones indican que el pozole se comía desde antes de la conquista, el emperador Moctezuma lo ofrecía al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra, pero se realizaba de manera muy diferente en la época prehispánica. En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista decía que los aztecas utilizaban carne humana para preparar este caldo, especialmente del muslo derecho, pues se creía que tenía mejor sabor.
Se dice que la carne pertenecía a los prisioneros de guerra, quienes eran sacrificados y utilizados como alimento. Este platillo que ellos consideraban majestuoso también se utilizaba en rituales religiosos, como ofrenda a los dioses. Después de la conquista española, el pozole se convirtió en un platillo popular en todo México y se adaptó a los ingredientes y existentes y los traídos de Europa.
Hoy en día es un símbolo de la identidad culinaria mexicana y se acostumbra prepararlo principalmente el 15 de septiembre pero también para festejar cualquier tipo de celebración. Es importante destacar que la práctica del canibalismo en la época prehispánica era algo común en algunas culturas indígenas de Mesoamérica, y no estaba relacionada con la falta de alimentos , sino con la religión y la cultura.
¿Cuáles son los tipos de pozole que existen?
- Pozole blanco: se realiza con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.
- Pozole rojo: proviene del estado de Jalisco, se prepara con chile ancho y chile guajillo. Tradicionalmente se realiza con carne de cerdo, pero hay quienes los preparan con pollo o pavo.
- Pozole verde: se prepara con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero, y en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.
- Pozole con mariscos: se prepara principalmente en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit. Uno de sus principales ingredientes es el caldo de camarón que se prepara combinado con manteca de puerco, al final se le pone camarón, pescado, pulpo y callo de almeja.
- Pozole vegetariano: existe una receta de pozole elaborado con champiñones y setas. Se prepara con hojas de laurel, ajos, cebolla, chile guajillo y champiñones o setas.
