El brote de gripe aviar H5N1, que ha afectado gravemente a las aves en Estados Unidos, ha causado la muerte de millones de pollos, lo que ha derivado en una escasez de huevos y un aumento significativo en sus precios. En México, el principal consumidor de huevo a nivel mundial según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), la situación ha despertado dudas sobre la seguridad de consumir este alimento, especialmente en su forma líquida o cruda.
De acuerdo con National Geographic, esta enfermedad afecta principalmente a las aves, pero también se han registrado infecciones en más de 200 mamíferos desde 2022, incluidos gatos domésticos y rebaños de ganado. Actualmente, en Estados Unidos, el virus ha derivado en una escasez de huevos y el cierre de mercados avícolas en al menos un estado. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), hasta la fecha, 151 manadas de aves han sido afectadas, con una pérdida aproximada de 23 millones de animales.
En este contexto, de acuerdo con datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el precio del huevo en el país osciló entre los $45 y $62 pesos por kilogramo durante la primera semana de febrero, reflejando una crisis avícola global en el sector económico, sin embargo, aunque este virus no representa una amenaza a la salud hablando en escalas globales, algunas personas temen que pueda desencadenar una próxima pandemia, aunque, en el brote actual de Estados Unidos, solo uno de los 68 casos confirmados acabó en muerte, detalló National Geographic.
¿Es posible contraer gripe aviar a través de los huevos?
Una de las principales inquietudes de los consumidores surgida en las últimas semanas es si el virus H5N1 puede transmitirse a través de alimentos como los huevos o la carne de ave. Según National Geographic, hasta el momento no se ha confirmado ningún caso humano en Estados Unidos relacionado directamente con el consumo de alimentos contaminados.
En el caso de la carne, cocinarla a la temperatura recomendada erradica el H5N1 y la hace segura para el consumo, mientras que la pasteurización lo hará con la leche y los huevos, detalló Scott Weese, patobiólogo y veterinario de la Universidad de Guelph, Canadá.
Por su parte, el artículo “El riesgo de contraer influenza aviar a través de productos avícolas comerciales y huevos de gallina: una evaluación cualitativa”, publicado en ScienceDirect, aseguró a través de un análisis especializado que la probabilidad de infección para las personas por la manipulación y el consumo de huevos de gallina de mesa es muy baja dado que “el principal factor de riesgo para la infección humana parece ser la exposición directa o indirecta a aves de corral infectadas vivas o muertas o entornos contaminados, como los mercados de aves vivas”.
Actividades como el sacrificio, el desplumado, la manipulación de cuerpos de aves de corral infectadas y la preparación de éstas para el consumo son los principales factores de riesgo para los humanos, afirmó la Organización Mundial de la Salud, citada en el artículo. Además, por otro lado, algunos de los casos humanos de influenza aviar han sido provocados por el consumo de platos elaborados con sangre de ave cruda contaminada, detalló el organismo internacional. Esto significa que, siempre que los huevos sean cocinados adecuadamente, el riesgo de infección es prácticamente inexistente.
El riesgo de consumir huevo crudo y la salmonelosis
Aunque el riesgo de contraer gripe aviar a través de huevos cocinados es bajo, el consumo de huevo crudo tiene el potencial de provocar afecciones como la salmonelosis. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los huevos pueden contaminarse con la bacteria Salmonella enteritidis de diversas maneras, incluyendo durante su formación en el tracto reproductivo de la gallina o a través de la cáscara, que puede estar expuesta a heces contaminadas.
Aunado a ello, la Academia Española de Nutrición y Dietética señaló que el principal riesgo higiénico-sanitario “no radica en el corral, sino en la manipulación y preparación de los alimentos en la cocina”.
La salmonelosis, una infección bacteriana que afecta el aparato intestinal, se manifiesta con síntomas como diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y calambres abdominales; según MayoClinic, estos síntomas suelen durar entre unos días y una semana, aunque la recuperación completa del sistema digestivo puede tomar meses en algunos casos.
Para reducir el riesgo de infección por Salmonella al consumir huevo crudo, especialistas como Laura Meschede, del departamento de Seguridad Alimentaria y Calidad de ALDI España, recomiendan añadir ingredientes ácidos como vinagre o limón, que disminuyen el pH y “evita que se multiplique el patógeno”, explicó Meschede. Además, se recomienda lavar las manos y los utensilios después de manipular huevos crudos, así como almacenar los productos avícolas en condiciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada.
