Productores mexicanos buscan preservar el sabor y colorido del chile en nogada, el histórico platillo de las fiestas patrias, que sería imposible sin los agricultores que luchan por rescatar el chile criollo ante las amenazas de la crisis climática.
La disponibilidad de la fruta de la granada marca el arranque de la temporada del chile en nogada, cuya receta, originaria de Puebla, estado del centro de México, se prepara durante agosto y septiembre, mes de la Independencia.
San Andrés Calpan, municipio en las faldas del volcán Popocatépetl, es conocido como la cuna de este platillo porque ahí producen todos los ingredientes que lo componen y lo hacen único en el mundo.
Gilberto Benito Munive produce en Calpan el chile criollo o poblano, el ingrediente principal, además de la nuez de castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno, solo algunos de los más de 30 elementos que lleva.
El agricultor contó que desde hace seis años produce esta variedad de chile desde la semilla original de Puebla que propicia un fruto más oloroso, carnoso y con un picor muy particular, a diferencia de los híbridos o comerciales.
“(Se trata de) producir un chile original, un chile con sabor, aroma, textura, porque ya se había perdido el origen del chile criollo, se habían perdido esos niveles de picor en los chiles híbridos y ahora nos da un buen sabor al paladar el chile poblano criollo”, explicó en su cooperativa “Chichiltoton kokoq”.
Contra sequías o erupciones del Popocatépetl, la producción del chile, la nuez y las frutas la realizan de la manera más natural posible en huertos de traspatio, lo que maximiza el sabor y el dulzor que luego se traslada al relleno del chile o a la salsa que lo baña.
Eso hace que sus productos se distingan de los comerciales y que a su huerto acudan cocineras tradicionales y propietarios de restaurantes de todas las categorías a comprar los ingredientes para preparar el mítico platillo.
