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¡Acá las tortas cubanas con historia! Hace poco más de 120 años a la calle de Motolinía número 40, en la Ciudad de México, llegaron unas teleras que se volverían famosas por sus rellenos de pavo que dejan en la boca el sabor navideño todo el año: La Casa del Pavo, no podía llamarse de otra forma, aunque además de esos guajolotes, en ese local habitan recuerdos y leyendas.

En 1901 se fundó esta tortería clásica de la metrópoli, una de las más antiguas. Para esas fechas las tortas iban sumando cada vez más popularidad entre los chilangos de panza panadera, ya existían Tortas Armando, pues Armando Martínez Centurión comenzó a vender en 1892 y lo consideran el primer tortero del país.

La Casa del Pavo abrió a un par de locales del de Tortas Armando, que en esa época vendía de lomo, pollo y agua de chicha en el callejón del Espíritu Santo, actualmente conocido como calle de Motolinía, exactamente en el número 38.

Según el historiador Jeffrey M. Pilcher en ¡Vivan los tamales!, se cree que el emparedado mexicano nació en el siglo XIX, posiblemente gracias a la difusión del consumo de trigo.

El cronista Artemio Valle Arizpe encontró algunas de las primeras referencias de torteros en la capital porfiriana; además, de esa época existe una obra de 1899 llamada Las luces de los ángeles, en la cual sale un tortero y José Vasconcelos decía haber servido tortas de pollo y de sardinas en una fiesta estudiantil en esa época, según Pilcher.

Sin embargo, las tortas cubanas tienen su propia leyenda, una de las cuales comenzó a dorarse en las planchas de La Casa del Pavo.

Lorena Fuentes, quien gestiona los temas administrativos del negocio, dijo a Kilómetro Cero que la tortería ha sido de la familia Leñero desde que abrió.

¿Dónde se inventó la torta cubana?

En la actualidad se le llama torta cubana a diversas preparaciones, a veces se refiere en general a las elaboradas con las enormes teleras.

Sin embargo, en especial se describe con este nombre a aquellas rellenas de pierna o lomo de cerdo horneado, con aguacate, salchicha, milanesa, quesillo, queso amarillo y chihuahua, además de chipotle o rajas. En los puestos semifijos suele reemplazarse el lomo por pierna española, que es curada.

Sobre su creación, se cuentan varias leyendas: dicen que fue inventada por un tal Polo Ochoa en la década de los 60 en referencia a la Crisis de los Misiles de Cuba; otros cuentan que se llama así por las rellenas “de todo” que se vendían en la calle de torteros: Cuba, en CDMX.

Una de las historias que tiene nombre y apellido pasó en La Casa del Pavo y se relaciona con el político cubano Fidel Castro, quien estuvo en México en la década de los 50 y afirman que solía reunirse con ‘El Che’ Guevara en ese establecimiento de Motolinía.

Felipe Mendoza Gómez, quien trabaja desde hace más 25 años en esta tortería, contó en una cápsula de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) que en esa época Castro acudió a La Casa del Pavo y pidió que se le preparara una torta a su gusto.

El político de Cuba dijo paso a paso al lonchero qué ponerle: pechuga de pavo, jamón y queso, además pidió que se planchara el pan, “así se quedó aquí la torta cubana, nació aquí”, dice Mendoza.

En la tortería recuerdan con cariño a varias celebridades que han pasado por ahí en más de un siglo de existencia, desde el periodista Jacobo Zabludovsky hasta el cineasta Alfonso Cuarón.

La tortería donde se grabó ‘Roma’ con Yalitza Aparicio

La Casa del Pavo es una de las locaciones de la película de Cuarón: Roma. En una de las escenas aparece la actriz Yalitza Aparicio comiendo una torta en la barra. Daniel García Vargas, quien es lavaloza normalmente, apareció como mesero en la cinta.

El lugar permanece casi intacto, salvo algunas modificaciones, pero la barra y la parrilla siguen en el sitio de siempre, al igual que la sazón, ya que mantienen su sabor original de pavos comprados en el mercado de La Merced, horneados en un preparado de vinagreta, picados y fritos en la plancha.

En su menú también se encuentran varios consomés, chalupas, sopes, bacalao y platos con pavo. Son igual de históricas sus tortas de cerdo bañado en adobo, además de las de pavo. Todo se sirve con una salsa de aguacate sin chile. “Siempre se ha conservado la misma receta, clientela de muchos años regresa”, dice Mendoza Gómez.

En el lugar colocaron una placa para rememorar su fundación: “Un siglo sirviendo a su paladar. Fundada en 1901. Pensar en grande es nuestra idea, hacerlo en grande es nuestra satisfacción”.

• ¿Dónde? Calle de Motolinia 40, Centro Histórico de la Ciudad de México, Cuauhtémoc, CDMX.
• ¿Cuánto? El cheque promedio es de alrededor de 150 pesos por persona.