¿Alguna vez te compraste un chocolate Hershey’s, Russell Stover, MIlka o Cadbury en un supermercado que trae importaciones o en un puesto a las afueras del Metro Indios Verdes? ¿Sabe diferente al que se hace en México? Si tu respuesta es afirmativa, no solo tú te has dado cuenta, sino que existe un debate internacional por el sabor de los chocolates estadunidenses en los extranjeros… sí, al igual que el sabor de una Coca-Cola tanto en México como en Estados Unidos.
En supermercados, aeropuertos y tiendas de recuerdos, las barras de chocolate producidas en Estados Unidos saltan a la vista con sus envolturas llamativas y promociones tentadoras. Sin embargo, para muchas personas que viajan o residen fuera del país norteamericano, morder una tableta de estas marcas icónicas puede convertirse en una experiencia sorprendente —y hasta desagradable— por un sabor “ácido” poco habitual en los chocolates de otras latitudes.
Esta peculiaridad suscita debates en foros de internet, reseñas gastronómicas e incluso acaloradas discusiones entre turistas y expats. ¿Por qué el chocolate estadunidense presenta un regusto que algunos comparan con el del vómito? Expertos y productores señalan un elemento químico de nombre controvertido: el ácido butírico.
¿Qué es el ácido butírico y por qué está en los chocolates?
El ácido butírico, según explican científicos de alimentos, es un compuesto graso que se forma naturalmente en productos lácteos como la mantequilla, el queso parmesano y la leche. Su asociación con olores desagradables proviene de una de sus fuentes más chocantes: también está presente en el vómito humano, de donde deriva ese hedor tan característico.
Aunque puede generar rechazo, en el ámbito alimentario se utiliza de diversas formas, incluyendo la preservación de ciertos alimentos. Para las grandes empresas chocolateras estadunidenses, su presencia no obedece a una adición deliberada, sino al proceso de fermentación o degradación controlada de la leche, destinado a conferir al chocolate una mayor estabilidad.
El apellido Hershey es, para casi todo el mundo, sinónimo de chocolate. A comienzos del siglo XX, Milton Hershey se propuso la misión de elaborar una barra que no se derritiera fácilmente, ideal para un país cuyas temperaturas pueden variar con amplitud y donde el transporte de mercancías abarcaba grandes distancias.
Sin la cadena de frío moderna, mantener la leche fresca constituía un desafío. La estrategia de Hershey fue permitir que la leche se fermentara ligeramente, de manera que las bacterias transformaran la lactosa en ácido láctico. A su vez, las enzimas lipasas rompían las moléculas de grasa, liberando así el ahora célebre ácido butírico. El resultado era un chocolate con leche que, según la perspectiva, presentaba un sabor “picante” o “agrio”, pero que ofrecía mayor firmeza ante las altas temperaturas.
Cuando la refrigeración doméstica y comercial se volvió habitual, el factor de proteger al chocolate del calor perdió relevancia. No obstante, para entonces la población estadunidense ya se había acostumbrado a ese leve matiz ácido en sus barras de chocolate con leche.
Hershey’s, consciente del arraigo que su marca había ganado, optó por mantener el procedimiento. Con el paso de los años, perfeccionó su proceso patentado de lipólisis: la grasa láctea se descompone de forma controlada para reproducir el mismo efecto que la leche “fermentada” del pasado. Así, mientras en otras regiones la preferencia se orientó hacia un chocolate más dulce y cremoso, en Estados Unidos se consolida un gusto popularizado por décadas de consumo.
El doctor Bryan Quoc Le, especialista en química alimentaria, explica al tabloide Daily Mail que el procedimiento de Hershey’s no es un accidente, sino una decisión empresarial respaldada por patentes y años de práctica industrial. Según el experto, la empresa busca reproducir un defecto que, en su momento, fue inevitable por cuestiones de logística, pero que el paladar estadunidense adoptó como normal.
Sarah Bond, otra científica enfocada en la industria alimentaria, añade que la dieta de las vacas y los métodos de pasteurización empleados en Estados Unidos también influyen en el resultado final. En palabras de Bond, “existen diferencias en lo que comen las vacas y en cómo viven, y eso puede traducirse en variaciones sutiles, pero significativas, en el sabor de la leche, el queso y, por ende, el chocolate”.
¿Qué sabe de diferente un chocolate estadounidense a uno europeo?
Además del ácido butírico, surgen otros elementos que distinguen al chocolate estadunidense de su contraparte europea o de otros continentes. Por un lado, está el uso de la hormona rBST (somatotropina bovina recombinante), autorizada en Estados Unidos para incrementar la producción de leche, pero prohibida en la Unión Europea desde 1999 por motivos de bienestar animal.
Por otro lado, el proceso de pasteurización a alta temperatura y corto tiempo —aprox. 161 °F (71.6 °C) durante 15 segundos— difiere del tratamiento ultraalto (UHT) aplicado en muchas partes de Europa —275 °F (135°C) durante apenas unos segundos—. Esta variación en el calentamiento modifica la estructura de las proteínas lácteas y puede conferir leves matices caramelizados (o la ausencia de ellos) a la leche, con repercusiones en el sabor final del chocolate.
Aunque parezca un detalle menor, la normativa sobre el contenido mínimo de cacao, grasa láctea y sólidos lácteos también juega un papel importante. La Comisión Europea establece que el chocolate con leche debe incluir al menos un 30% de cacao —25% en el Reino Unido y de 20% a 25% en México—, mientras que en Estados Unidos la exigencia se sitúa en apenas un 10%.
Esta disparidad significa que el chocolate europeo suele contener una proporción mayor de manteca de cacao y, por ende, un sabor más intenso, un color más oscuro y una textura más cremosa. Asimismo, los estándares estadunidenses permiten un 3.39% de grasa láctea, frente al 3.5% de la UE o el Reino Unido, o hasta el 5% en México.
Para el comensal que busca un chocolate “más noble”, el factor graso y el porcentaje de cacao marcan una enorme diferencia.
Muchos turistas que prueban las famosas “Hershey’s Kisses” describen una sensación a la vez arenosa y ácida. ¿A qué se debe esto? Según el doctor Quoc Le, cuando la cantidad de manteca de cacao es inferior y la leche no cuenta con suficiente contenido graso, los sólidos —proteínas, lactosa— tienden a agruparse, creando una textura granulosa o “calcárea”.
Por su parte, en Europa es más frecuente encontrar chocolates con un proceso de conchado más prolongado, mezclando y aireando la pasta de cacao durante horas o incluso días, lo cual logra partículas muy finas que se disuelven de forma más agradable en la boca.
La discrepancia entre los chocolates de distintas regiones no solo radica en el tratamiento de la leche, sino también en la procedencia de los granos de cacao.
Estados Unidos obtiene la mayoría de su cacao de países de México y Sudamérica, mientras que Europa se abastece en gran medida de África Occidental. Cada zona produce granos con perfiles de sabor distintos: algunos más ácidos o afrutados, otros con toques terrosos o amargos. El procesamiento posterior, que incluye la fermentación, el secado y el tostado de los granos, define el espectro de sabores que eventualmente se combinarán con la leche y el azúcar.
Tras separar la manteca de cacao de los sólidos, se somete la mezcla a un proceso de conchado donde se reducen los grumos y se potencian aromas. Jessica Gavin, científica alimentaria y desarrolladora de recetas, afirma que la duración y meticulosidad de este proceso pueden ser decisivas:
“Cuanto más tiempo se conche, más finas se vuelven las partículas y más suave el chocolate. Muchos chocolateros europeos realizan un conchado prolongado, lo cual explica esa sensación de ‘derretirse’ en la boca tan apreciada por sus consumidores”.
¿Por qué los chocolates generan división entre estadounidenses y extranjeros?
En plataformas digitales abundan testimonios de británicos, franceses, italianos y otros europeos que prueban barras de Hershey’s por primera vez y reaccionan con desconcierto o incluso desagrado.
“Sabe a queso rancio” o “tiene un retrogusto a vómito” son algunos de los comentarios más extremos.
Del lado opuesto, muchos estadunidenses consideran que se trata simplemente de chocolate “normal” y, cuando prueban productos europeos, los describen como “demasiado amargos” o “no tan dulces”. Al final, el gusto por un tipo de chocolate u otro puede explicarse por la exposición temprana a ciertos sabores. La neurociencia alimentaria nos enseña que el paladar se forja en la infancia y que la costumbre puede hacer que lo extraño resulte repulsivo, mientras que lo propio se percibe como delicioso.
Un caso interesante lo representa la marca Cadbury, emblemática en el Reino Unido por su textura cremosa y su elevado contenido lácteo.
En Estados Unidos, Cadbury se produce bajo licencia de Hershey’s, lo cual ha suscitado críticas de británicos y otros extranjeros que residen en Norteamérica. Ellos afirman que la versión “estadunidense” de Cadbury no sabe igual que la del Reino Unido; algunos la describen como “otra barra de Hershey’s con envoltorio distinto”. Esa controversia ejemplifica cómo la modificación de la fórmula original —para ajustarse a la normativa de Estados Unidos y a la logística de producción de Hershey’s— lleva a un resultado marcadamente diferente.
Lejos de verse afectadas por la controversia, marcas como Hershey’s y Mars —esta última responsable de Snickers, los M&M’s y Milky Wayx— dominan las ventas en el segmento de confitería en Estados Unidos.
El país es el segundo mercado de chocolate más grande del mundo, superado únicamente por China en volumen de consumo. Esto implica que los hábitos de compra de millones de consumidores estadunidenses validan el sabor distintivo de su chocolate local. Al mismo tiempo, en un mercado tan vasto, los paladares más exigentes pueden encontrar opciones gourmet y artesanales, con granos de origen único y porcentajes de cacao a la altura de los chocolates más renombrados de Europa.
En los últimos años, el consumidor estadounidense ha mostrado un creciente interés por productos orgánicos, de comercio justo y de fabricación artesanal.
Varias chocolaterías especializadas han surgido en ciudades como San Francisco, Nueva York y Portland, ofreciendo barras de alta calidad, con porcentajes de cacao superiores al 70%, poco azúcar añadido y conchados prolongados. Estas alternativas buscan desmarcarse del sello industrial de Hershey’s y Mars, apelando a un público que aprecia un sabor más puro del cacao y una textura sedosa.
Muchos de estos negocios incluso destacan en el mercado internacional, ganando premios en competencias de chocolate y enamorando a críticos europeos tradicionales.
La cuestión de cuál chocolate es “mejor” o “peor” se entrelaza con valores culturales, recuerdos de la infancia y la exposición a determinados sabores. Para un amante del chocolate belga o suizo, la barra con ácido butírico estadounidense puede parecer intolerable. Para un estadunidense que creció con Hershey’s, la barra europea podría resultar demasiado espesa o con un amargor excesivo.
La preferencia personal se construye a lo largo del tiempo y refleja la identidad gastronómica de cada región. Así, más que una afirmación categórica, se trata de un diálogo constante sobre las cualidades que definen la “delicia” en un alimento tan venerado como el chocolate.
A medida que el público se vuelve más consciente de los procesos de fabricación y de la procedencia de los ingredientes, las chocolaterías artesanales van ganando terreno con propuestas más cercanas a los estándares europeos. Sin embargo, las grandes multinacionales mantienen su posición con sabores conocidos y con alto contenido de azúcar.
Por ahora, la realidad es que el chocolate “ácido” de Estados Unidos no parece retirarse del trono. Con millones de barras producidas al año, y un segmento de población que las asocia a la nostalgia y la identidad cultural, los críticos extranjeros tendrán que seguir buscando alternativas o adaptándose a esta versión norteamericana.
